Mejor no comas frito, pero si lo hacés tené en cuenta esto

Las grasas modificadas por el calor aumentan el colesterol en sangre.


—Con papas fritas —debe ser la respuesta más escuchada por los camareros a la pregunta sobre con qué guarnición desea el comensal acompañar el plato principal. Es que, a sabiendas de que por lejos no es la elección más saludable, se consume y mucho. “No hay que tenerle miedo a las grasas, sino ‘respetarlas’ y consumirlas en forma adecuada”, afirma la licenciada Silvia Juárez, nutricionista del Hospital Austral, para quien la clave no está en prohibirse la ingesta de alimentos fritos, si no en disminuirla y asegurarse de que sean elaborados bajo condiciones que reduzcan sus efectos perjudiciales.

La relación entre los alimentos fritos, el sobrepeso, la obesidad y el colesterol -todos factores de riego para enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y otras pataologías no transmisibles- es bien conocida. “Lo que comemos influye en los niveles de colesterol y cuando el nivel de colesterol sanguíneo es elevado, puede depositarse en las arterias”, explica la especialista. “Por eso es importante disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y en grasas modificadas por el calor, que son las que aumentan directamente los niveles de colesterol en sangre. Por el contrario, se debe elegir aquellas grasas que resultan beneficiosas para la salud, sumado al incremento del consumo de fibra, a una dieta saludable y a la actividad física”.

Por eso los especialistas aconsejan evitar el consumo de alimentos fritos. No obstante, en caso de optar por este tipo de cocción, se pueden seguir algunas pautas para hacerlo menos nocivo.

En ese sentido, Juárez sostiene que es preferible usar aceite de oliva o girasol. Y, en caso de tener freidora, aconseja regular el termostato de acuerdo a las temperaturas críticas (o punto de humeo) de al tipo de aceite usado. Cuando se sobrepasa esa temperatura pueden producirse transformaciones (hidrólisis, oxidación, polimerización o ciclado de los ácidos grasos) con consecuencias negativas para la salud. ¿Cómo notarlo? El oscurecimiento del aceite es indicador de su alteración.

El aceite debe estar limpio y bien caliente.

La especialista, que también es docente de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral, aconseja además reemplazar la tradicional sartén por una olla profunda “para reducir la superficie expuesta al aire”. El aceite debe estar bien caliente y limpio y sin restos de frituras anteriores. En esas condiciones, al sumergir la papa -o cualquier otro alimento- se cocinará rápidamente. Al retirarlas, conviene retirar el excedente de aceite con una servilleta de papel.

“Por eso, las papas al horno si no se realizan correctamente tampoco son beneficiosas para la salud, porque absorben el aceite de contacto. Para eso se recomienda partir de papas cortadas no tan gruesas, previamente precocidas en agua hasta que rompa el hervor y coladas. Luego, hay que colocarlas en una fuente para horno con una leve capa de aceite de buena calidad, previamente caliente”, concluyó.

Un estudio sobre cómo conservar nutrientes

Los argentinos comen por día 270 gramos de frutas y verduras, menos que el mínimo recomendado por la la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), que aconsejan comer como mínimo 400 gramos (las guías argentinas recomiendan casi el doble, 700 gramos). La papa ocupa un lugar central, ya que si se la excluye la ingesta cae a 200 gramos.

La mejor forma de consumir frutas y vegetales es crudas, ya que así conservan la mayoría de los nutrientes beneficiosos para el organismo. Dado que cada tipo de cocción impacta en el valor nutricional de los vegetales, investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Saludables del Instituto de Tecnología (INTEC) de la Fundación UADE realizaron un estudio de laboratorio para medir entre tres de los más utilizados cuál es el que mejor conserva las propiedades.

El estudio puso el foco en la vitamina C, que se encuentra principalmente en los cítricos y en algunos vegetales y actúa en la producción de colágeno, mejora la absorción del hierro y contribuye al óptimo funcionamiento del sistema inmunitario.

Zanahorias al horno, una alternativa para reemplazar a la papa.

Para el trabajo, los investigadores utilizaron zanahoria y remolacha y las cocinaron al horno, al microondas y las hirvieron. Los resultados arrojaron que el método más eficiente para cocinar la zanahoria y la remolacha es al horno. En este tipo de cocción se pierde tan solo un 15% de la vitamina C. Un valor muy diferente fue el obtenido al utilizar el microondas: la cocción de la zanahoria colocada en un recipiente en el microondas causa una pérdida de más de la mitad (55,8%) de las vitaminas. Si la cocción se realiza mediante el hervido con agua la pérdida es también muy alta (54,6%). Cabe destacar que durante el hervor, parte de la vitamina C se conserva en el agua de cocción, por lo que si se consume el líquido en una sopa o en un guiso, la pérdida de vitaminas sería sólo del 15%, número similar al alcanzado en la preparación en horno. Si bien en este trabajo no fue estudiado, los nutricionistas suelen recomendar cocinar al vapor para evitar la pérdida de nutrientes.

Los especialistas subrayan, además, la importancia de cocinar el tiempo justo los alimentos, ya que la sobrecocción presupone una mayor pérdida de nutrientes.

Fuente: clarin.com