Por qué debes rebajar siempre el whisky con agua, según la ciencia

Un exagerado porcentaje de españoles lo tienen claro: el whisky hay que beberlo con Coca-Cola, un buen puñado de hielos (cuantos más, mejor) y quizá darle un toque sofisticado con una rodajita de limón. Caben alternativas como el retorno del ginger ale después de sus días de gloria de los 70, pero la fórmula del cubata es la más popular. Ni qué decir tiene que esto es considerado un sacrilegio por los grandes especialistas en la bebida si se trata de un whisky añejo, aunque puede funcionar bien en caso de variantes más ligeras con un mayor toque de vainilla.

P U B L I C I D A D 
 
Lo que es cada vez menos común es que la bebida se rebaje con agua, aunque la mayor parte de botellas que consumimos (del J&B al Johnnie Walker) vienen ya diluidas con este líquido, por lo que su gradación ronda los 40º. La excepción son los ‘cask strength’, más caros debido a que la concentración de alcohol es mayor. Una reciente investigación publicada en ‘Scientific Reports‘ ha mostrado por qué incluso en el caso de estos últimos es preferible rebajarlos con agua en lugar de tomarlos solos. Es pura cuestión de química, sugieren los profesores suecos Björn C. G. Karlsson y Ran Friedman, a los que bien se les podría haber ocurrido esta hipótesis mientras intentaban entrar en calor una fría noche de Kalmar.

En los ‘cask strength’, el etanol interactúa de forma más fuerte con el guaiacol, lo que provoca que se sumerja lejos del borde

La clave se encuentra en el guaiacol –C6H4(OH)(OCH3) para los amigos–, precursor de varios saborizantes como el eugenol y la vanilina y que proporciona a la bebida su característico sabor ligeramente ahumado. Se trata de una molécula anfifílica que determina el sabor del whisky, y que parece comportarse de forma distinta según cuál sea el líquido con el que se contacte. Como recuerdan los autores, “no se sabe por qué y de qué manera la disolución del alcohol mejora el sabor”. Con el objetivo de comprender un poco mejor este peculiar funcionamiento, los investigadores realizaron diversas pruebas de concentración entre etanol y guaiacol, y llegaron a la conclusión de que el sabor de esta molécula mejora sensiblemente cuando se diluye con agua.

Guerras culturales

En una serie de experimentos computerizados, los autores del estudio comprobaron que “el guaiacol se asocia preferentemente con el etanol (EtOH) y, por lo tanto, cuando la concentración de este es baja, es más probable que esté presente en el punto de contacto y no en el interior”. Es lo que ocurre con la mayoría de whiskys que consumimos, en los que la gradación no es superior al 59%, por lo que el guaiacol se queda en la superficie, “lo que contribuye enormementetanto al olor como al sabor del espirituoso”.

Que no se te vaya la mano con el hielo. (iStock)

Paradójicamente, esto no ocurre con los whiskeys de mayor graduación, más añejos, a pesar de que la lógica nos llevaría a pensar que por ello son más sabrosos y olorosos. En los ‘cask strength’, por lo tanto, el etanol interactúa de forma más fuerte con el guaiacol, lo que provoca que se sumerja lejos del borde. “No puede descartarse que un cambio en la concentración de alcohol en la mezcla (ya sea a través de la disolución o de la evaporación) pueda cambiar también el sabor y olor del whisky”, señala el estudio. En las bebidas anisadas la disolución del alcohol en agua antes del embotellamiento es aún mayor para que se incremente el sabor del anetol, el compuesto aromático que le da su olor distintivo.

Una cosa es la ciencia y otra la cultura, argumentarán algunos de los profesionales del whisky que recomiendan consumirlo solo. En el artículo de ‘Popular Science‘ dedicado a este tema, el maestro destilador de Wild Turkey Eddie Russsell recuerda que la mayor parte de los fabricantes de bourbon con los que se crió no recomendaban añadir ni una gota de agua, aunque sugiere que quizá era una mera reacción a los “del escocés”, que recomendaban añadir una o dos. Los expertos de Glennfidich reconocen que un par de gotas pueden estar bien para potenciar los sabores más sutiles en un whisky de 40 grados.

Algunas destilerías recomendaban añadir un par de gotas porque “la intensidad del olor es mayor y los sabores afrutados y salados, más perceptibles”

No son químicos, pero vistos los resultados del estudio, podemos afirman que Thinking Drinkers, los responsables de la sección de bebidas de ‘The Telegraph‘, dieron en el blanco en un artículo de 2014. En él recordaban que la cultura popular anima a echar un par de gotas, porque “dan pie a la complejidad, liberan los aromas, agitan las moléculas y abren la nariz como la lluvia golpeando el pavimento en una templada noche de verano”. Sí, a los críticos gastronómicos les gusta adornarse.

Un pequeño experimento de la destilería Morrison Bowmore ya había llegado a una conclusión semejante a la de los químicos suecos, puesto que afirmaba que una simple gota de agua servía para cambiar “la apariencia, el sabor y el olor del whisky”. En concreto, según la maestra destiladora Rachel Barrie, la lágrima que el vino deja en el vaso es menos intensa, la intensidad del olor es “paradójicamente” mucho mayor y los sabores afrutados y salados son más perceptibles. Es, de todas formas, una cuestión de gusto, pero hay algo en lo que suelen coincidir todas las recomendaciones: si vamos a añadir agua a nuestro combinado, que sea de botella y no del grifo.